7 Penyebab Rendang Tidak Keluar Minyak dan Dedak & Solusi Jitunya

Pernah tidak sih, kalian sudah capek-capek mengaduk wajan selama 4 jam, berharap mendapatkan rendang hitam yang berminyak cantik dengan dedak yang melimpah, eh hasilnya malah pucat dan kering kerontang? Jujur saja, ini adalah mimpi buruk setiap koki rumahan. Menemukan Penyebab Rendang Tidak Keluar Minyak dan Dedak memang gampang-gampang susah. Rasanya seperti sudah melakukan segalanya dengan benar, tapi hasil akhirnya kok kayak semur daging biasa, bukan rendang khas Padang yang nendang itu.

Berdasarkan pengalaman saya bergulat dengan santan dan rempah, kegagalan ini biasanya bukan karena nasib buruk, melainkan karena detail teknis kimiawi santan yang sering terlewatkan. Rendang yang otentik itu harus “berminyak” secara alami dari santannya, bukan dari minyak goreng tambahan. Nah, sebelum kita bedah kesalahannya satu per satu, kalau kalian ingin mencoba resep yang sudah saya sempurnakan rasionya, coba deh intip resep rendang daging empuk bumbu meresap anti gagal super lezat dan mudah ini sebagai panduan praktik nanti.

1. Kesalahan Fatal Memilih Kelapa (Umur Itu Penting!)

Ini adalah Penyebab Rendang Tidak Keluar Minyak dan Dedak nomor satu. Banyak yang asal beli kelapa parut tanpa minta spesifikasi ke abang penjualnya. Untuk rendang, kalian wajib menggunakan kelapa yang sangat tua.

Kelapa muda atau setengah tua memiliki kandungan air yang tinggi tapi kandungan lemak (minyak) yang rendah. Semakin tua kelapa, semakin tinggi kadar lemak nabatinya. Kelapa tua inilah yang saat dimasak lama akan mengeluarkan minyak yang melimpah dan ampasnya akan menjadi dedak yang gurih. Jika pakai kelapa muda, sampai lebaran kuda pun minyaknya tidak akan keluar maksimal.

2. Penggunaan Santan Instan atau Kemasan

Zaman sekarang memang maunya serba praktis. Tapi mohon maaf nih, untuk urusan rendang, santan instan adalah musuh dalam selimut. Santan kemasan pabrik biasanya sudah dicampur dengan stabilizer (penstabil) dan pengemulsi agar santannya tidak pecah saat disimpan.

Padahal, inti dari membuat rendang adalah “memecah santan”. Zat penstabil di santan instan akan menahan lemak agar tetap menyatu dengan air, sehingga sangat sulit untuk menghasilkan minyak terpisah (pecah minyak) yang banyak. Hasilnya rendang jadi creamy saja, tapi tidak berminyak dan tidak berdedak.

3. Rasio Air dan Santan yang Tidak Seimbang

Seringkali kita menambahkan air terlalu banyak saat memeras kelapa demi mendapatkan kuah yang banyak. Ini kesalahan fatal. Semakin banyak air yang kalian tambahkan, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk menguapkannya.

Proses perebusan air yang terlalu lama ini bisa merusak struktur protein santan sebelum ia sempat menjadi dedak yang bagus. Cara terbaik adalah memeras santan kental dengan sedikit air hangat, atau bahkan tanpa air sama sekali (santan pati) untuk perasan pertama.

4. Api Terlalu Besar dan Kurang Sabar

Memasak rendang itu seni kesabaran. Kalau kalian memasak dengan api besar (karena ingin cepat matang), yang terjadi adalah penguapan air secara agresif. Santan akan kering mendadak sebelum lemaknya sempat terpisah dari protein.

Akibatnya, bumbu menjadi kering dan menempel di daging, tapi tidak ada genangan minyak merah yang cantik itu. Gunakan api sedang di awal, lalu kecilkan api seminimal mungkin saat kuah mulai mengental (fase kalio) untuk memancing minyak keluar pelan-pelan.

5. “Pelit” Bumbu Rempah

Tahukah kalian bahwa “Dedak” rendang itu tidak hanya berasal dari protein santan (tahi minyak/blondo), tapi juga dari serat-serat bumbu rempah? Inilah kenapa rendang tidak berdedak meskipun santannya banyak.

Jika bumbu halus (lengkuas, serai, bawang, cabai) kalian terlalu sedikit, maka ampas atau dedaknya pun akan sedikit. Masakan Minang itu harus medok. Jangan ragu menggunakan lengkuas dan serai yang banyak, karena serat merekalah yang nanti akan mengering dan menyelimuti daging menjadi dedak yang lezat.

6. Teknik Mengaduk yang Salah

Di fase awal (gulai), santan harus diaduk terus agar tidak pecah. Tapi begitu masuk fase Kalio (kuah kental meletup-letup), kalian harus mengubah strategi. Jangan diaduk terlalu sering dan kasar.

Biarkan santan mendidih tenang dengan api kecil agar lapisan minyak bisa terbentuk di permukaan. Jika diaduk terlalu heboh tanpa henti, minyak akan terus teremulsi kembali ke dalam kuah dan sulit terpisah.

7. Solusi Darurat: Bagaimana Jika Sudah Terlanjur?

Jika rendang kalian sudah matang tapi kering tanpa minyak, ada trik “curang” (tapi halal) yang bisa dilakukan untuk menyelamatkan penampilan:

• Tambahkan Minyak Goreng Baru: Tumis sedikit bumbu halus sisa dengan minyak goreng yang agak banyak sampai merah, lalu tuangkan ke dalam rendang. Aduk rata.
• Kerisik (Kelapa Sangrai): Sangrai kelapa parut sampai coklat, tumbuk hingga keluar minyaknya, lalu campurkan ke rendang. Ini akan menambah tekstur dedak dan aroma gurih secara instan.

Memahami karakteristik Rendang yang otentik memang butuh latihan. Jangan menyerah jika percobaan pertama gagal!