5 Cara Memilih Daging Sapi Khusus Rendang Padang yang Empuk dan Tidak Hancur [Wajib Tahu]

Seringkali kita terjebak dengan pola pikir “semakin mahal, semakin bagus”. Akhirnya, banyak pemula yang membeli daging Has Dalam (daging lunak) dengan harga selangit demi rendang yang empuk. Hasilnya? Tragis. Daging tersebut hancur lebur menjadi serpihan seperti kornet atau abon sebelum bumbunya kering menjadi dedak. Memilih daging rendang itu seninya berbeda dengan memilih daging untuk sate atau bistik. Agar uang belanja Anda tidak terbuang sia-sia dan masakan Anda dipuji mertua, mari kita pelajari 5 cara memilih bagian yang tepat.

5 Cara Memilih Daging Sapi Khusus Rendang Padang Agar Tidak Hancur

Ingat prinsip ini: Rendang adalah proses memasak lambat (slow cooking). Kita butuh daging yang “tahan banting”. Berikut panduannya:

1. Incar Bagian Paha Belakang (Gandik/Penutup)

Ini adalah primadona-nya rendang. Di pasar tradisional, Anda bisa bilang ke pedagang: “Bang, minta daging paha belakang, bagian gandik atau penutup.”

Kenapa bagian ini? Karena teksturnya padat dan seratnya panjang-panjang. Saat dimasak lama, serat ini akan melunak perlahan tanpa putus. Inilah yang membuat rendang bisa dipotong cantik saat disajikan di piring, tapi begitu digigit rasanya empuk dan tidak nyangkut di gigi.

2. Hindari Has Dalam (Daging Lunak)

Ini peringatan keras! Has Dalam adalah bagian daging sapi yang paling lunak dan minim serat kasar. Bagian ini sangat cocok untuk steak yang dimasak cepat (5-10 menit).

Tapi untuk rendang? BIG NO. Daging ini terlalu rapuh. Jika Anda nekat menggunakannya, pada jam ke-3 pemasakan (saat masih jadi Kalio), daging ini sudah akan mulai rontok. Jika diteruskan sampai kering, Anda tidak akan menemukan potongan daging lagi, melainkan bubur daging. Simpan uang Anda, jangan beli bagian ini untuk rendang.

3. Pilih Sengkel untuk Sensasi Kenyal

Bagi Anda yang bosan dengan daging polos dan suka sensasi “krenyes-krenyes”, bagian Sengkel (betis sapi) adalah pilihan alternatif yang cerdas.

Sengkel memiliki banyak urat kaku. Ajaibnya, saat dimasak santan dalam waktu lama, urat kaku ini akan berubah menjadi gelatin yang kenyal dan gurih. Namun, memasak sengkel butuh waktu sedikit lebih lama daripada paha belakang. Jika Anda salah potong, sengkel bisa jadi alot. Pastikan Anda membaca teknik potong daging rendang agar tidak hancur.

4. Cek Kesegaran: Merah Cherry dan Elastis

Di pasar yang pencahayaannya remang-remang, Anda harus jeli. Ciri daging segar untuk cara memilih daging sapi khusus rendang Padang adalah:

• Warna: Merah segar seperti buah ceri (bukan merah pucat atau merah kebiruan/gelap).
• Tekstur: Tekan daging dengan jari. Daging segar akan membal kembali (elastis) dengan cepat. Jika ditekan membekas cekungan dalam dan berair, tinggalkan.
• Aroma: Bau khas sapi segar, bukan bau asam atau anyir menyengat.

5. Pastikan Lemak Keras, Bukan Lemak Gajih

Sedikit lemak pada daging rendang itu enak karena menambah rasa gurih. Tapi, bedakan jenis lemaknya. Pilih daging dengan lapisan lemak keras (warna putih kekuningan yang padat). Hindari daging dengan gajih lembek yang bergelambir. Gajih lembek ini akan lumer saat dimasak dan membuat kuah rendang Anda berminyak berlebihan (banjir minyak jenuh) yang bikin enek saat dimakan.

Setelah mendapatkan daging yang tepat, tantangan selanjutnya adalah memasaknya hingga keluar minyak dedak. Jika Anda kesulitan di tahap ini, pelajari penyebab rendang tidak keluar minyak dan dedak.

Pertanyaan yang Sering Diajukan (FAQ)